微利时代 变革劳动力管理释放餐饮业新空间

据中国烹饪协会发布的《2014年上半年餐饮市场分析报告》显示，当下房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低已经成为餐饮企业不可逆转的负担。有数据证实，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅要75%即可。餐饮企业拐向微利时代早已成为业内共识，而如何打破这一局面，找到提升利润率的空间成为迫切需求。

双重压力下餐饮业举步维艰

据调查，原材料成本和人工成本不仅占据了餐饮成本的大头，也成为推动餐饮企业成本居高不下的两大诱因。然而人力成本和原料成本虽然增加了，但菜价却不能提高太多，提高多了客流量就会明显减少。菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。

业内人士分析，食材等价格上涨还好说，毕竟还能买得到。但人工短缺成为令人头疼的问题，直接倒逼工资上涨，助推了餐饮人工成本的上升。无奈的是尽管工资连年上涨，但人员短缺问题依然存在。

以某餐厅为例，2011年该公司一线职工月工资1800元，2012年已涨至2500元，而2014年在员工严重短缺时曾一度提到3500——4500元。人工成本一再攀升压缩了餐厅利润，然而据2014年第二季度用人单位行业需求显示，排在第一位的依然是住宿和餐饮业，所占比例为22.84%，同比增加了221.30%，招不到人或者招不到合适的人，成了行业共同的难题。

“铁打的营盘流水的兵”用来形容餐饮业恰如其分。某餐厅负责人表示，餐饮、零售等服务行业从业人员，每天早上十点左右上班，晚上十点左右才能下班，节假日不休，劳动强度相对较大。另外，很多“85后”、“90后”的年轻人“看不起”餐饮服务行业，这是导致员工流失率高或招工难的原因之一。

从业人员对于薪酬福利不满意也成为离职原因之一。据中国吃网对于餐饮从业者的离职原因调查结果显示，57%的从业人员对于薪酬福利不满意而离职，这也就意味着餐饮业的人工成本或需要再度增加，这无疑给餐饮业带来了巨大压力。

变革用工管理成突围关键

人工成本不断高企，而且高薪也招不到人，餐饮企业如何在“微利时代”的困境中胜出？餐饮行业赢得利润的新空间又在哪里？相关专家认为高效利用现有员工创造更多的价值不失为一种有效策略。

中国劳动力研究院委员，Kronos大中华区首席顾问李品伟认为：“中国餐饮业正由传统的低附加值劳动密集型产业形态向高附加值高效能转型，在这一过程中，传统的中餐经营模式中存在很大的可以提升和改进的空间，因此管理模式和思路的改变与创新势在必行。以信息化科技手段促使传统餐饮业进行流程再造，从而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化管理，将成为餐饮行业突围的关键。”

李品伟介绍道，以新辣道鱼火锅为例，在采用了Kronos提供的精益化劳动力管理解决方案后，整体时效从原来70-80元/小时，提升到现在125元/小时，而人工成本则下降了20%，人工成本的比重从21%下降到18%。

在其他同行由于不断高涨的人力成本逐步吞噬企业利润的同时，新辣道却实现了用工成本对盈利的重大贡献，这得益于他们积极采用多元化用工、按标准化业务流程设置工作站、员工不固定工作岗位而是依据掌握的多技能按需分配、严格管理有效工时等等这些国际上先进的用工管理模式。

三大途径提升餐饮业劳动效率

当餐饮行业进入微利时代时，新辣道鱼火锅不仅保持了可观的盈利水平，还为餐饮业带来新的启示。李品伟认为，通过多元化用工，科学排班；健全培训机制，调动员工积极性；大力培养门店管理人员三种途径方能有效提升餐饮业的劳动效率。

“推行多元化用工，把正确的人在正确的时间安排在正确的地方，以此获得更高的劳动生产率，已被认为是控制人力成本的最有效策略。”李品伟表示，通过多元化用工、有效调配人员来满足连锁餐饮行业闲忙有别的业务模式，可以以最大程度地降低人工成本、更加高效地为客户服务。然而，对于多元化用工的管理何谈容易!薪资规则多样化、根据客流量排班的班别复杂、工时统计和计算繁杂等等，这些成为了零售企业推行多元化用工策略的巨大阻力。

以新辣道餐饮集团为例，他们通过采用Kronos劳动力管理解决方案，实现全面优化的多元用工方式下的排班，使得员工的组成由过去100%的全职员工变成现在的30%全职员工和70%小时员工，全面盘活人力资源，使人工成本占比从20%下降到现在的17%。

另外，李品伟指出，构筑标准化业务流程，通过合理的多元化用工以及匹配业务需要的工时管理以控制不断高涨的人工成本，然后给员工灵活的工作时间段选择，非常符合年轻人的自主要求，一定程度缓解了餐饮业突出的流失率。

同时，不断健全完善员工“教育、培训、考核、试用、待遇”相结合的运行机制，用有效的激励机制，调动员工的积极性，也能有效提升劳动效率。另外，门店管理人员是确保集团企业管理变革落地的最关键人群，加大力度培养门店管理人员，提升他们的主观能动性，对于门店的顺利运营，企业战略规划的成败同样有着至关重要的作用。

Kronos大中华区总经理缪青也指出，随着劳动力成本的提升，餐饮企业需要告别用工粗放的方式，致力于建立基于劳效标准的用工体系、提高劳动力利用率和效率，抢占竞争优势的先机。在此过程中，需要借力专业的信息化工具，以帮助多元用工策略的落地，才能实现精益化的劳动力管理，从而成功打造非凡竞争优势。